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Tecniche Produttive

L'estrazione dell'olio dai vegetali, è forse, tra le pratiche dell'uomo, la più antica e diffusa. Gli usi di questo prodotto, primato di genuinità della natura, sono stati nel passato i più svariati: nell'alimentazione; per i massaggi; come rimedio per molte affezioni; come combustibile per lampade e chissà quanti altri persi nella notte dei tempi. Denominatore comune per tutte le civiltà ed in tutte le epoche, fino ad arrivare a noi, è stata la tecnica attraverso la quale questa operazione veniva messa in atto: la semplice spremitura! Effettuata inizialmente con attrezzi rudimentali, si è perfezionata nel tempo pur mantenendo la sua caratteristica fondamentale, ovvero, l'essere compiuta per mezzo di strumenti meccanici. Questo aspetto, non marginale, costituisce l'elemento distintivo di un olio di qualità: puro così come natura dona! Purtroppo questa tecnica millenaria, è stata via via abbandonata negli anni dalle industrie produttrici, che incalzate da una crescente domanda, hanno adottato sistemi di estrazione chimica, molto più economici e redditizi, a scapito naturalmente della qualità e genuinità del prodotto. L'olio d'oliva forse l'unico, invece, in controtendenza a questo fenomeno, è riusicito in parte a mantenere ancora integra la sua artigianalità. Di seguito, cercheremo di fare maggiore chiarezza circa i sistemi d'estrazione comunemente impiegati; precisando che la natura degli stessi, spesso distorta ed equivocata, nostro malgrado, oltre alla loro disomogeneità risultante dall'assenza di una normativa chiara; adeguata ed esclusivamente dedicata agli olii vegetali diversi da quello di oliva; non ci consentirà forse una trattazione totalmente esente da piccole imprecisioni... ce ne scusiamo fin d'ora! Estrazione Chimica - Questa tecnica consente il prelievo quasi totale dell'olio presente nel materiale lavorato (residuo circa 3/4 %), può essere assoluta nella sua applicazione oppure riservata come trattamento successivo al materiale risultante dalla pressatura meccanica. I semi oleoginosi, sbriciolati finemente, vengono messi in un bagno di sostanze chimiche (esano o eptano) che hanno la caratteristica di sciogliere unicamente gli olii. Successivamente il composto olio-solvente viene distillato a 150 gradi, rimuovendo così per evaporazione la sostanza chimica estrattiva, che verrà poi riutilizzata. L'olio così ottenuto e definito "grezzo" dovrà però ancora essere raffinato. Tale sucessivo trattamento è riservato, per legge, non solo a quelli chimici ma anche a quelli estratti con altri metodi che contengono un grado di acidità superiore a valori prestabiliti, tale da renderli inidonei alla vendita. Di seguito le varie fasi: Demucillaginazione - Rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina). Vengono anche eliminati calcio, ferro, magnesio e rame. Questa fase è eseguita a 60 gradi. Raffinazione o deacidificazione - L'olio viene mischiato con una base (soda caustica o idrossido di sodio). Questo composto ne abbassa l'acidità ad un livello adatto per l'alimentazione umana. Il successivo processo di separazione dalla base utilizzata, avviene a 75 gradi. In questa fase si perdono però anche i fosfolipidi e parte dei minerali. Decolorazione - L'olio viene filtrato per un tempo di circa 15 - 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere i pigmenti (clorofilla e betacarotene). Si vanno però anche a perdere sostanze aromatiche naturali. Deodorazione - L'olio viene distillato a vapore a 240 - 270 gradi, sotto pressione ed in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si perdono i tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli ed alcuni residui tossici (pesticidi e tossine). Inodore, insapore, incolore, l'olio così ottenuto è pronto per essere immesso sul mercato, oppure per essere usato come ingrediente negli alimenti che portano in etichetta la dicitura "olii vegetali" (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno confezionati, spesso anche biologici). Estrazione Meccanica - Il rendimento di questa tecnica, in termini di quantità estratta, risulta essere nettamente inferiore rispetto alla precedente (residuo circa 20/25 %). I semi oleoginosi, vengono dapprima sbriciolati o laminati, quindi sottoposti a pressatura meccanica per estrarne gli olii. Questo procedimento può avvenire per mezzo di due tecniche di seguito illustrate: Pressatura meccanica continua - Viene normalmente intesa quella dove non vi sono interruzzioni nel ciclo di lavorazione. Effettuata con presse orizzontali di grande portata, efficaci per lavorazioni di grandi quantità di prodotto e spesso abbinata ad un precedente riscaldamento o condizionamento del seme/frutto. Questo genere d'impianto può essere continuamente alimentato attraverso silos o nastri trasportatori, poichè eseguita la fase di "schiacciamento del seme", lo stesso, privato della sua componente grassa viene direttamente espulso. L'olio ottenuto viene quindi stoccato in serbatoi, per ulteriori ed eventuali lavorazioni, attraverso un impianto direttamente collegato alla macchina. Vantaggio di questo metodo, è appunto quello di non avere una produzione discontinua, così da ridurre un'eventuale deperimento dell'olio dovuto a ripetute esposizioni all'aria, causa, queste ultime, di ossidazione. Si rileva in tale procedimento un alto grado d'igenicità. Per contro, talvolta, risulta essere inadatto per l'estrema forza pressante esercitata, poco rispettosa per l'integrità di alcuni olii. Pressatura meccanica "discontinua" - Fatto salvo il metodo meccanico, questo sistema di pressatura, prevede normalmente l'impiego di presse verticali, di minor forza meccanica rispetto alle precedenti. Differisce nella sostanza dalla "tecnica continua" per il fatto che il materiale lavorato, viene dapprima depositato sotto il pistone pressante principale, quindi sottoposto a schiacciamento. A seguire, il pannello disoleato risultante viene estratto dalla pressa, così da consentire una nuova operazione di carico e quindi un nuovo ciclo di pressatura. E' evidente come questo sistema comporti continue e successive interruzioni; oltre al fatto che il liquido estratto viene raccolto in recipienti posti sotto il macchinario e svuotati quando gli stessi sono stati completamente riempiti in altri serbatoi di stoccaggio più grandi. Così facendo l'olio ottenuto rimane a contatto con l'aria per periodi piuttosto lunghi, aumentando considerevolmente, rispetto al metodo continuo il fenomeno ossidativo. Va in ogni caso sottolineato, che tale ossidazione, non comporta necessariamente il deperimento dell'olio, ma ne può abbassare certamente il grado di freschezza laddove non venisse posta una maggiore attenzione a questo aspetto. Fatto quindi questo importante distinguo tra "l'olio d'estrazione chimica" e "l'olio d'estrazione meccanica" saranno facilmente intuibili le ragioni che fanno l'olio di nocciola, un olio esclusivamente d'estrazione meccanica. L'indispensabile artigianalità necessaria a produrlo; la sua stretta connotazione territoriale che ne comporta attualmente una limitata diffusione, non consentirebbero di ripagare gli enormi investimenti necessari per metodi di tipo industriale, quali sono quelli chimici. La genuinità per l'olio di nocciole è quindi totalmente garantita dalla "spremitura"... condizione indispensabile! E' comunque bene fare presente, ai fini di una corretta informazione, che l'olio di nocciole comuni, difficilmente quello ottenuto dalla cultivar Tonda Gentile Trilobata coltivata in Piemonte, si trova in commercio ottenuto anche per estrazione chimica. Va però precisato che in un primo caso l'uso sia esclusivamente cosmetico, gli standards qualitativi di riferimento sono infatti molto meno rigorosi rispetto a quelli per l'alimentazione umana; nel secondo, invece, trattasi di vere e proprie frodi alimentari. Poichè la nocciola rispetto ai comuni frutti e semi oleoginosi ha una quantità di materiale grasso maggiore ed ha una composizione chimica, pressochè identica a quella del'olio di oliva, è eccellente, per finalità alimentari fraudolente. Data la considerevole quantità d'Olio di Nocciola, ottenibile a basso costo con l'estrazione chimica, l'utilizzo è indirizzato normalmente alla "diluizione" degli olii pregiati; quasi sempre quello di oliva. Fortunatamente, questo genere di contraffazione non è mai stata messa in atto, non vi sono notizie a riguardo, per falsare direttamente l'Olio di Nocciola Piemonte, probabilmente perchè l'alto costo della Nocciola Piemontese, non avvantaggerebbe l'elemento speculativo della frode. Infine, per completare il quadro relativo alle tecniche d'estrazione, rimane d'affrontare l'ultimo aspetto, forse il più dibattuto e controverso per la qualità di un olio... ovvero la sua temperatura di lavorazione. E' noto che l'innalzamento della temperatura di un frutto o seme oleoginoso, in fase di lavorazione, ne facilita l'estrazione aumentandone la resa in termini quantitativi. Tale vantaggio, potrebbe risultare però apparente, poichè questo condizionamento termico, causerebbe in alcuni casi un danno irreversibile alla matrice grassa. Tale deterioramento è ormai accertato per l'olio d'oliva e supportato da ampia letteratura scientifica in merito. Infatti la Normativa Comunitaria in materia d'etichettatura dell'olio d'oliva (Regolamento CE 1019/2002) regola anche la dicitura "a freddo", riferedola alla temperatura massima di lavorazione delle olive. Per tutti gli altri olii vegetali, invece, questo aspetto non è regolamentato dal punto di vista legislativo ma non trova neppure conferme scientifiche apprezzabili e tali da poter essere generalizzate a tutti gli olii vegetali. Spesso però, molte etichette, riportano distrattamente o meno questo slogan, molto familiare al pubblico, inducendo il consumatore ad errate valutazioni in ordine ad una qualità presunta. Frasi quali: "estratto a freddo"; "da prima spremitura a freddo" oppure "da spremitura meccanica", rappresentano semplicemente la denominazione di vendita, concepita dal legislatore, forse con leggerezza, per il distinguo con gli olii inidonei alla vendita immediatamente dopo la loro estrazione e per i quali è necessaria obbligatoriamente una successiva rettifica. Questi olii possono essere essenzialmente due: quelli risultanti dall'estrazione chimica o quelli per i quali l'acidità libera supera i valori stabiliti dalla legge per gli usi alimentari. Pertanto questo tipo di affermazione, rappresentato ed apprezzato da moti produttori, non avvalora nessun tipo di procedura estrattiva che presti un particolare riguardo alle temperature in fase di lavorazione e non ne determina una maggiore qualità. Tale non sarebbe invece, se analisi scientifiche oggettive insieme ai dati reletivi alla temperatura, rilevati in sede produttiva, fossero resi disponibili al consumatore a convalidare tale citazione in etichetta. Va infine ricordato che con il D. Lgs. 27 Gennaio 1992 n° 109 che promuove il massimo livello di trasparenza nell'etichettatura a vantaggio della completezza delle informazioni fornite al consumatore, questa "distrazione" non possa assumere invece un aspetto più rilevante. Per quanto riguarda l'Olio di Nocciola, la questione temperatura, viene stralciata dal fatto che la nocciola è sottoposta, prima della sua spremitura, ad una fase di tostatura, per ottenere la sua tipica aromaticità. Pertanto quand'anche l'estrazione non avvenisse "a freddo" ovvero in una fase immediatamente successiva alla tostatura, quindi a frutto caldo, il prodotto risultante non sarebbe danneggiato. La tostatura stessa pertanto renderebbe, a nostro avviso, inopportuna se non addirittura fuorviante la dicitura "a freddo" per quest'olio. A conferma si prenda d'esempio l'olio di girasole, per il quale, la dicitura "pressatura a freddo" sarebbe significativa poichè recenti studi hanno confermato la labilità della vitamina E in esso contenuta per lavorazioni oltre i 40 gradi. Oppure l'olio di semi di lino, la cui particolare degenerazione ossidativa ne richiede la conservazione in frigorifero; dato anch'esso avvallato da ricerche scientifiche. L'Olio di Nocciola, in conclusione, grazie alle attrezzature ed ai metodi adottati nelle varie fasi di lavorazione non subisce fortunatamente danni e/o alterazioni, così da preservarne la sua genuinità e completezza chimico-strutturale.